Plan de Maîtrise Sanitaire, températures réglementaires, traçabilité, allergènes : les règles HACCP décryptées pour les professionnels, avec des guides et outils gratuits.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est le fondement de la sécurité alimentaire dans la restauration professionnelle. En France, le règlement CE n°852/2004 rend obligatoire la mise en place d'une démarche basée sur les principes HACCP pour tout établissement préparant ou servant des denrées alimentaires.
Concrètement, vous devez identifier tous les dangers potentiels liés à vos activités, déterminer les points critiques où ces dangers peuvent être maîtrisés, et mettre en place des procédures de surveillance et de correction documentées.
Bon à savoir : pour les petites structures (restaurants, boulangeries…), une approche basée sur les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) combinée à un Plan de Maîtrise Sanitaire est suffisante — la démarche HACCP stricte au sens industriel n'est pas exigée.
Un contrôle défavorable de la DDPP peut entraîner mise en demeure, fermeture administrative, et publication d'une mauvaise note sur Alim'confiance — visible par tous vos clients. Les sanctions pénales en cas de manquement grave peuvent atteindre 5 ans d'emprisonnement et 75 000 € d'amende. Avec une organisation rigoureuse et les bons outils, être en conformité HACCP est tout à fait accessible.
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la réglementation HACCP en restauration.
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points. C'est une méthode fondée sur 7 principes : identifier les dangers, déterminer les CCP, établir des limites critiques, mettre en place une surveillance, définir des mesures correctives, vérifier le système et documenter. En France, depuis le paquet hygiène de 2006, tous les établissements de restauration commerciale ont l'obligation de mettre en place une démarche basée sur ces principes.
Oui. Depuis le 1er octobre 2012, au moins une personne par établissement doit justifier d'une formation hygiène alimentaire de 14 h minimum, dispensée par un organisme agréé. Sont dispensés : les personnes justifiant d'une expérience de 3 ans dans l'alimentaire, ou titulaires d'un diplôme intégrant cette formation (CAP cuisine, BTS hôtellerie-restauration…).
→ Réfrigération produits très périssables : 0 à +4°C
→ Réfrigération autres denrées : 0 à +8°C
→ Congélation : -18°C minimum
→ Maintien plats chauds : +63°C minimum jusqu'au service
Ces températures doivent être relevées et enregistrées quotidiennement.
Le PMS formalise toutes les mesures prises pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire. Il comprend obligatoirement : les bonnes pratiques d'hygiène, le plan de nettoyage et désinfection, la lutte contre les nuisibles, la gestion de la traçabilité, la formation du personnel et les procédures HACCP. Il doit être disponible lors de tout contrôle de la DDPP.
Les contrôles de la DDPP peuvent survenir sans préavis. Fréquence selon niveau de risque :
→ Risque élevé : 1 à 2 fois par an
→ Risque standard : tous les 2 à 3 ans
→ Bien notés : tous les 3 à 5 ans
Depuis 2017, les résultats sont publiés sur Alim'confiance et visibles de tous vos clients.
Relevés de température, nettoyage-désinfection, réception de marchandises : toutes vos obligations HACCP en une checklist prête à l'emploi.